DSM Ingrédients de Boulangerie appartient depuis 1998 à la branche "Sciences de la Vie" du groupe néerlandais DSM hautement spécialisé dans les biotechnologies. Depuis 1870, le métier de base de notre entreprise est la fabrication de la levure de panification. En France, aujourd'hui, DSM Ingrédients de Boulangerie est l'un des fournisseurs majeurs de la boulangerie. C'est la seule entreprise à posséder la maîtrise totale de la double technologie "levure + enzymes". DSM Ingrédients de Boulangerie se positionne donc comme le spécialiste complet de la fermentation du pain.

Une fois déballés par le boulanger, ces blocs sont pesés, émiettés et  incorporés dans la farine du pétrin avec l'eau de coulage, le sel et l'adjuvant de panification.
La Parisienne® et Levareal® sont des levures pressées, issues de l'espèce Saccharomyces cerevisiae, spécialement sélectionnées et cultivées pour fermenter la pâte à pain française.

Pour fabriquer du pain ou des brioches à la maison, DSM Ingrédients de boulangerie propose aussi la levure ménagère Cappa (sous forme de cubes de 42 g) en boulangerie artisanale et dans les rayons des supermarchés

Il faut diminuer la dose de levure lorsque la pâte est douce, lorsque la température croît au dessus de 23°C, lorsque le temps est chaud et humide (orageux) et lorsque l'apprêt est long.

La dégradation du sucre (glucose) se fait par l'intermédiaire de très nombreuses réactions enzymatiques spécifiques. L'énergie produite assure non seulement le maintien de la vie de la cellule mais permet aussi d'effectuer de nombreuses synthèses cellulaires pour la croissance et la multiplication. Cette voie est utilisée pour la fabrication industrielle de la levure. En présence d'air dans les fermenteurs de la levurerie, les souches sont cultivées dans des milieux sucrés (mélasse de betterave et de canne).
* en absence d'air : la levure fermente le sucre en dégageant de l'alcool éthylique et du gaz carbonique: c'est la fermentation panaire.

A partir d'une cellule unique dont les caractéristiques génétiques et biochimiques sont analysées et minutieusement contrôlées en laboratoire, le levurier doit propager la vie et produire, dans un fermenteur, des milliards de cellules qui puissent, chez le boulanger, dans l'environnement des pâtes très vite dépourvu d'oxygène, mettre en jeu les mécanismes complexes de la fermentation panaire. Maintenant, dans les mains des levuriers, la levure n'est plus le levain dont on maîtrise mal les propriétés. La connaissance de la structure moléculaire des gènes de Saccharomyces cerevisiae ainsi que la chimie de son hérédité ouvre des voies prometteuses pour de nouveaux champs d'application. Le levurier ne sélectionne plus simplement les levures en fonction de leurs aptitudes fermentatives et de leur productivité industrielle : il peut domestiquer les souches existantes par modification ou amplification de leur potentiel génétique, il peut inventer et construire des levures nouvelles et hautement spécialisées.
Et cela est indispensable, tant le boulanger est demandeur de levures plus stables et plus «process-tolérantes», suite aux évolutions technologiques de la panification et aux nouvelles tendances de la consommation. Accepter les variations de pH des levains et de pression osmotique dans les pâtes sucrées, tolérer les agents fongistatiques pour la conservation du pain de mie, survivre au froid négatif au sein d'un pâton surgelé, telles sont quelques-unes unes des tribulations variées que doit surmonter la levure dans le pétrin du boulanger.
Et ce n'est pas tout ! Après s'être principalement préoccupé des propriétés des pâtes et de leur tolérance jusqu'à l'enfournement, le boulanger redécouvre aujourd'hui le goût du pain que, seule, une fermentation longue et bien conduite est capable de favoriser.
Est-il possible, sans recourir aux techniques laborieuses que nécessite le travail sur levain ou sur poolish, de permettre le déroulement des fermentations secondaires essentielles pour élaborer la flaveur du pain ?

C'est le challenge actuel proposé aux levuriers et qui nécessite, pour la levure, une capacité de production de CO2 inchangée associée à une synthèse accélérée des substances volatiles aromatiques.